Weizenbier - selbstgebraut - Teil 1

Hallo Leute,

wie versprochen hier mein Bericht über den ersten Versuch, Weizenbier selbst zu brauen.
Nachdem mein Cousin zum Geburtstag ein Bier-Brau-Seminar geschenkt bekommen hatte, und mir dann nach erfolgreicher Teilnahme davon berichtet hat, setzte sich wohl in meinem Unterbewusstsein der Plan fest, das ganze ebenfalls ausprobieren zu wollen. Als mir dann einige Wochen später auch noch ein entsprechendes Buch zum Thema in die Hände fiel, stand der Entschluss fest: Das muss ich probieren!

Ich neige oft dazu, wenn ich erst einmal bei einem neuen Projekt Blut geleckt habe, gleich loszustarten und mir erst im Nachhinein Gedanken zur dessen Durchführung zu machen. Das mag zwar hin und wider ganz praktisch sein, aber bei einer komplexen Sache wie Bier brauen schadet es nicht sich vorher ein wenig einzulesen. Das ist mir dieses mal auch sehr gut gelungen. Das Buch "Heimbrauen - Schritt für Schritt zum eigenen Bier, von Hagen Rudolph" kann ich nur wärmstens empfehlen, sollte sich jemand für diese Materie interessieren.
Nachdem ich das Buch, untypisch für mich, zwei mal vorwärts und rückwärts gelesen hatte. habe ich mich dazu entschieden, als erstes Brau Projekt Weizenbier zu brauen. Zum einen weil das Leitungswasser bei uns eher hart ist, und weil die Gärtemperatur bei obergäriger Hefe ungefähr bei Zimmertemperatur liegt.
Der erste Schritt war also die nötigen Gerätschaften und Rohstoffe zu besorgen. Nach zermürbender Recherche im Internet und Durchforsten zahlreicher "Hobbybrauer - Webshops" kam ich zu der Einsicht, dass fast alle Angebote auf diesen Seiten gnadenlos überteuert sind, und darauf abzielen, dass sich die Leute ihr Hobby eben etwas kosten lassen. Ich bin also davon abgerückt für 2 kg Malz 6€ zu bezahlen und habe mich stattdessen an die Orstansässige Mälzerei gewandt, bei der ich dann schlussendlich je einen 50kg Sack Pilsner Malz und Weizen Malz gekauft habe. (Die Mindestabgabemenge!!). Da Malz offenbar unbegrenzt haltbar ist, man hat glaube ich bei Ausgrabungen sogar tausend Jahre altes Malz gefunden dass noch zum Brauen geeignet wäre, habe ich nun für die nächsten 400 Liter Bier genügend Malz im Keller. Und das zu einem Kilo Preis von 50 cent. In einem Onlineshop der sich nicht auf Hobbybrauer spezialisiert hat, sondern im Gegenteil so ziemlich alles anbot, von Plastikblumen über Angelzubehör bis hin zu allem Erdenklichen für "Selbermacher", habe ich dann zwei 30Liter Gäreimer, einenen Maischesack, den Hofpen und die Hefe bestellt. Einen gebrauchten Einkochtopf aus der Nähe über ebay und ich war startklar.
So ziemlich der erste Satz in meinem Brau Buch lautet sinngemäß:

Beim Bier brauen braucht man vor allen Dingen eines: Zeit!
Nehmen sie sich am Brautag nichts anderes vor.

Dieser Satz fiel mir wieder ein, als ich mich eines schönen Donnerstag Nachmittags, nach der Arbeit, gegen 16:30 Uhr auf den Weg in den Keller machte um Malz zu holen.
Mit der Hilfe zweier Freunde, sollte sich der Brautag doch problemlos in einen Brauabend umwandeln lassen.

Gerstenmalz im Keller in einem Luftdichten Plastikfass

Los gings wie gesagt mit dem Malz. Dass ich keine Ahnung hatte, wieviel Volumen 5kg Malz in Anspruch nehmen, habe ich dann im Keller gemerkt, als der dafür vorgesehne Eimer bereits nach 3kg voll war.  Mit 3kg Weizenmalz und 2kg Gerstenmalz bewaffnet, (letzeres behelfsmäßig in einer vor Ort entdeckten ranzigen Tupperware) gings wieder nach oben.
Der nächste Schritt: Das Malz schroten.

Schroten

Geschrotetes Weizenmalz

Damit die Inhaltsstoffe beim Brauen besser aus dem Malz gelöst werden können, ist es nötig, das Getreide grob zu mahlen, bzw. zu schroten. Was für ein Glück das meine Liebste auch einen Natur- und Selbermachfaible hat, und sich deshalb bereits vor meiner Zeit eine Getreidemühle mit regulierbarer Feinheit zugelegt hat. Von irgendeinem Bierbrau Forum klang mir noch im Ohr, dass man beim selber Schroten darauf achten muss, dass es grob genug wird. Selbst auf der gröbsten Stufe lieferte unsere Mühle blöderweise ein Ergebnis, das doch eher die Konsistenz von grobem Mehl aufwies. Was haben die Leute früher ohne Internet gemacht, fragt man sich. Ich hab das Problem kurzerhand gekugelt und bin doch tatsächlich auf ein Forum gestossen, in dem jemand genau das gleiche passiert ist, komplett mit Anleitung wie man der Getreidemühle auf die Sprünge helfen kann, dass sie gröber malt. - Ich hoffe meine Liebste liest nicht mit -
Ein paar Schrauben gelöst und die Schleifsteine adjustiert und siehe da, wunderbar geschrotetes Malz kam zum Vorschein.

Der nächste Schritt: Das Einmaischen.
Der Einkochtopf hat inzwischen ca. 16 Liter Wasser auf 45°C gebracht,  sodass wir die sogenannte Schüttung (das geschrotete Malz) einmaischen, also ins Wasser leeren konnten.

Die Schüttung

Wasser auf Einmaisch-Temperatur

Laut Bier Buch ging es in den nächsten 2 Stunden darum, der Maische einzuheizen und gewisse Rasten bei genau definierten Temperaturen einzulegen. Die erste solche Rast, die Maltoserast, sollte laut Rezept bei 64°C 20 Minuten dauern. Ein Blick auf die Uhr verriet, dass wir nicht gerade im Zeitplan lagen, deshalb haben wir den Regler des Einkochtopfes auf Anschlag gedreht. Die 20°C sollten ja nicht das große Problem darstellen, dachten wir jedenfalls.
Als sich nach einer halben Stunde noch immer kein Temperaturzuwachs bemerkbar machte, kamen wir langsam ins grübeln. Zum Glück, wie könnte es anders sein, gab es wieder mal ein passendes Forum. Ich glaube es hatte den Titel "Forum für Heimbrauen von obergärigen Weizenbier mit dem Severin Einkochautomat" hunderte Mitglieder, tausende Einträge. Was es nicht alles gibt. Hatten da doch tatsächlich einige Hobbybrauer genau die gleiche Verkettung unglücklicher Umstände miterlebt. Severin Einkochtopf mit Wasser gefüllt, heizt tadellos, Schüttung dazu, heizt nicht mehr. Ein findiger Tüftler bemerkte im Forum, dass es sich nur um einen Überhitzungsschutz handeln konnte. Er habe den Boden des Einkochtopfs einfach abgeschraubt und den Überhitzungsschutz überbrückt. Klasse, dachten wir uns, das machen wir auch. Nur wohin mit der Maische? Beim Umfüllen derselben in den Gäreimer fiel mir wieder ein Satz aus dem Buch ein.

Es ist für die Qualität ihres Bieres von entscheidender Bedeutung, dass sie den Zeitplan und die einzelnen Rasten sowie die angegebenen Temperaturen GENAU einhalten.

Fleissig am Rühren

Temperatur für Maltoserast ist erreicht

Das Überbrücken des Überhizungsschutzes lief überraschend komplikationslos, sodass wir bereits nach 10 Minuten, dieses mal wirklich, der Maische einheizen konnten. Jetzt ging das ganze zügig vonstatten, nach wenigen Minuten waren die geforderten 64°C erreicht. Nachdem die Heizplatte im Boden des Einkochtopfs sich nun um Kopf und Kragen heizte war es um so wichiger, den Sud die ganze Zeit umzurühren. Dafür hatte ich in weiser Vorraussicht extra einen überdimensionalen Holzlöffel, auch genannt Maischepaddel, besorgt. Eine Nachbarin muss sehr von dem Anblick dreier Männer, die sich beim Umrühren eines riesigen Kochtopfs abwechselten fasziniert gewesen sein. Antatt ihr Rad wie geplant abzuschliessen starrte sie regungslos zu uns auf die Terasse. Um die Situation aufzulockern rief ich ihr zu "Wir brauen Bier!".
"Ich hab leider keins" war ihre Antwort. Sie hatte offensichtlich "Wir brauchen Bier" verstanden.
Tja, wie heisst es so schöne: Ist der Ruf erst ruiniert...
Jetzt hiess es, Heizwerk ausschalten, und 20 Minuten abwarten. Endlich Zeit zum durchatmen, ausserdem Zeit für ein Bier.
Die ganze Prozedur wurde nocheinmal bei 78°C wiederholt. Diese zweite Pause nütze ich, indem ich meine beide Braugehilfen mit einer Lesung aus dem Brau Buch beglückte. Unter der Rubrik "für Interessierte" wurde erläutert was auf biochemischer Ebene bei den verschiedenen Maltoserasten abläuft. Meine Zuhörer, ihres Zeichens Medizinstudenten kurz vor dem Doktor, fühlten sich wehmütig zurückversetzt ins erste Semester, Biochemie I, und wünschten sich, dass der Unterricht damals doch nur halb so anschaulich gewesen wäre wie diese 5 Minuten über Bier, Alpha- und Beta-Amylase.

Der nächste Schritt: Das Läutern.

Der Treberkuchen

Vorrichtung zum Läutern

Nachdem alle wichtigen Stoffe, allen voran der für die Vergärung so wichtige Zucker, aus der Maische herausgelöst waren, ging es darum, die Maische von dem Sud zu trennen um die sogenannte Würze zu erhalten. Zwei übereinandergestapelte Eimer, der obere mit dem Maischesack und einem Loch im Boden, standen schon bereit für diese Aufgabe. Als es plötzlich zu regnen anfing, waren wir froh, dass wir einen großen Schirm auf der Terasse hatten, unter dem für alles genug Platz war. 

Ausgepresster Treber

Das aufgeweichte Malzschrote, sammelte sich planmäßig am Boden des oberen Eimers, um den Treberkuchen zu bilden, der wie ein Filter auf den Sud wirkt. Da ein großteil der erwünschten Zuckermenge (und andere Stoffe) zunächst in diesem Treberkuchen hängenblieben, schüttete ich gemäß Anleitung noch ordentlich heisses Wasser nach, das sogennante Anschwänzen mit dem Nachguss. Die Flüssigkeit, die aus dem Treber sickerter,  wurde immer heller, und zusammen mit der aus dem Hauptguss stammenden Vorderwürze ergab sich so die Pfannenvollwürze. Ein idealer Moment um von dem Bier in spe zu kosten.

Ein Genuss!

Der nächste Schritt: Das Würzekochen 

Schaum abschöpfen

Hopfengabe

Die Würze haben wir wieder in den Einkochtopf zurückgefüllt und den Inhalt, dem entfernten Überhitzungsschutz sei dank, auf Siedetemperatur gebracht. Jetzt war der Zeitpunkt reif für eine geschmacklich entscheidende Zutat, den Hopfen. Zwei Drittel des Hopens gleich, das restliche Drittel, nach Ende der zwei Stunden Kochzeit verleihen dem Bier die charackteristische Bittere. Ausser dass sich der Topfinhalt wärend der Kochzeit zusehends verringerte, und ich immer wieder den entstehenden Schaum abgeschöpft habe, gab es keine Besonderheiten.

Ausschlagen

Die Kochzeit haben meine Braugehilfen und ich bestens genützt um uns mit Weisswurst und Bier für den folgenden Schritt zu stärken.
Das Ausschlagen:
Jetzt ging es darum, die nicht gelösten Trubstoffe, sowie den Hopfen von der Würze abzufiltern. Dazu diente wieder der gleiche Aufbau wie beim Läutern, nur das statt dem Maischesack, eine doppelte Lage Geschirrtücher verwendet wurde. Eine erneute Geschmacksprobe verlief im warsten Sinne des Wortes ernüchternd. Die durch den Hopfen hervorgerufene Bitterkeit machte das Gebräu praktisch ungenießbar. Bevor die Hefe, die erst noch zugebeben werden musste, für die Vergärung des Zuckers sorgen sollte, haben wir noch einige Flaschen des Sudes als sogenannte Speise abgefüllt, als "Futter" für die Flaschengärung, die nach Ende der Hauptgärung wie der Name schon sagt in der Flasche stattfinden soll.


So, das wars auch schon, mit dem ersten Teil des Artikels, im zweiten Teil erfahrt Ihr dann wie das mit der Gärung und dem Abfüllen und der Verkostung gelaufen ist. Ich hoffe es hat euch Freude bereitet, Zeuge dieses spannenden Brauabends geworden zu sein. über Kommentare Anregungen etc. würde ich mich Freuen!

Als Vorgeschmack, welche Artikel als nächstes unter Anderem auf euch warten!

• Dünger selbstgemacht - Beinwelljauche
• Guerillagardening -  der Kartoffelturm
• Holundersirup 

Bis bald,

Euer Michael